Programação semanal 365 Algarve, da música à feira do pão quente

O DIA DA COZEDURA DO PÃO

“Zé Domingos, vai à moagem comprar dez quilos de farinha e não te demores na brincadeira ! “ – dizia a minha mãe, no dia em que queria cozer pão. “Toma lá o saco e vinte escudos e vem depressa para casa com a farinha” – acrescentava.
Obedientemente, embora um tanto contrariado, porque o recado era um pouco pesado para a minha idade, pegava no dinheiro e no saco branco, ainda de algodão, uma vez que não se sabia o que era isso de sacos de plástico, e lá ia à moagem.

A moagem, propriedade do sr. Inocêncio Matias, de parceria com o Neutel, situava-se na actual Rua da Liberdade, no lado esquerdo do edifício da praça e em frente do, então, estabelecimento de frutos secos e rações do Ramiro.

Do lado direito, suponho que fazendo parte da moagem, havia um quintal com uma árvore de ameixas amarelas, que foi, não poucas vezes, ‘visitada’ pela rapaziada, mesmo com elas ainda meio verdes, visto que o muro se pulava facilmente.
O trabalhar da moagem ouvia-se a quilómetros e ecoava por todo o povo com o seu permanente e inconfundível tac-tac, tac-tac sincopado e monótono, numa dormência envolvente e quase bucólica, no final daqueles anos quarenta, face à desgastante e trepidante vida actual.

Chegado lá e após dizer ao que ia, o encarregado, empunhando uma enorme colher de zinco recurvada, enchia o saco com o fornecimento pedido, após o que me ajudava a colocar a carga sobre os ombros.
Já em casa, a tarefa seguinte passava para as mãos da minha mãe, cuja tarefa eu observava com uma incorrigível curiosidade, que sempre me acompanhou e de que nunca melhorei …

Uma vez que se tratava de farinha completa (em rama), carecia de ser peneirada, a fim de se lhe extrair o farelo.
Esta operação era feita sobre o próprio alguidar, onde a farinha iria ser amassada.
A farinha inteira ia sendo colocada, em pequenas porções, dentro da peneira, que, manejada com um permanente movimento rotativo, para um lado e para o outro, ia deixando cair sobre o alguidar a farinha para a amassadura.
O farelo que ia ficando dentro da peneira ia sendo colocado num recipiente à parte.
Após concluída esta primeira operação e peneirada toda a farinha, seguia-se a próxima, que era a de peneirar o próprio farelo, a fim de o separar do rolão, que, à maneira da farinha, caia para um outro alguidar.

Tínhamos, assim, concluída a fase da separação dos três componentes da farinha inicial, a saber :
1 – a farinha propriamente dita, destinada ao fabrico dos pães
2 – o rolão, de textura intermédia, para fazer as saborosas ‘costas’, pequenos pães, a que era costume juntar um pouco de banha de porco preto e torresmos
3 – o farelo, o mais rico dos três em fibras e destinado ao alimento dos galináceos, a ‘criação’, como se chamava, ou do porco de engorda (leia-se, porco preto, a única raça criada, na altura).

Seguia-se a amassadura, cujos procedimentos determinavam a qualidade final do pão fabricado.
O fermento utilizado era, invariavelmente, feito a partir da própria massa do pão – a que os padeiros, na sua gíria profissional, chamam ‘massa velha’ – e nunca o chamado fermento inglês.

Enquanto este último é utilizado, maioritariamente, em unidades industriais de panificação para uma levedura mais rápida da massa, o fermento da própria massa do pão é o que é utilizado na feitura do pão caseiro ou de fabrico artesanal.
É bem grande a diferença de qualidade entre os dois fabricos, quer em termos de sabor, quer de durabilidade, devido a que, no caseiro, o período de repouso da massa, isto é, o seu processo de levedura é mais longo e lento, o que propicia que as enzimas presentes no fermento promovam a libertação de uma maior quantidade de gás carbónico (dióxido de carbono), que fica retido na massa e forma os característicos ‘buracos’ grandes do pão artesanal, ao contrário da textura miúda mais ou menos uniforme do pão industrial, que, ao fim de um ou dois dias, se esfarela entre os dedos e mais parece aquilo que se costuma designar por ‘palha’, o que nunca sucede com o outro, que, ao fim de uma semana, ainda está capaz para fazer uma excelente açorda ou acompanhar a refeição.

O termo ‘fermento’ é curioso. Provém do mesmo tema do lat. ‘fervere’, ferver, uma vez que os antigos viam que, do mesmo modo que a água, ao ferver, produz bolhas de ‘fervura’, também, similarmente, o efeito do ‘fermento’, na massa do pão, por via da reacção química que ocorre, com libertação de gás, dá origem às características bolhas, que produzem os conhecidos buracos, de que atrás falei.

De acordo com a experiência de quem sabe, para o fabrico do pão caseiro não são todas as mãos que servem para o amassar, visto que, quando demasiado quentes, aceleram as reacções químicas, catalizando-as, e podem levar a massa a azedar, o que estragaria todo o trabalho.
Um outro aspecto, que é decisivo, na distinção dos dois fabricos, é que o pão caseiro leva mais água, pelo que tem de ser sovado (amassado) durante mais tempo, o que, obviamente, envolve mais trabalho, resultando em que a massa fica mais leve, mais elástica e mais hidratada.

A amassadura era feita num enorme alguidar de barro vidrado, onde ficou a farinha, depois de peneirada.
Antes de começar a amassar, a minha mãe desfazia totalmente, num pouco de água morna, o fermento guardado da semana anterior.
A esta mistura liquefeita, juntava uma pequena pitada de sal, agitando, até que estivesse todo desfeito, após o que deitava o líquido numa cova que, previamente, tinha feito na farinha, iniciando, de seguida, o que eu apelidava de luta com a massa, visto que apenas parava de a ‘esmurrar’ para acrescentar água, o que fazia repetidamente, enquanto a virava, de um lado e do outro, de quando em vez.

O critério para considerar a amassadura terminada era a massa deixar de se pegar aos dedos e que, ao levantá-la com as mãos, a mesma apresentasse uma textura elástica e leve ou, como ela dizia, ‘fizesse correia’.
Se juntasse pouca água à massa e ficasse insuficientemente sovada, viria a crescer pouco, na fase da levedura e iria produzir um pão mais baixo, a que chamamos ‘amaçarocado’, termo tomado por semelhança com a broa, que é sempre baixa e feita, como se sabe, a partir do milho da maçaroca.

Após o pão amassado, fazia na massa dois sulcos fundos em forma de cruz, ao mesmo tempo que cumpria, religiosa e convictamente, o ritual da uma ladainha que me divertia bastante : ‘Deus te acrescente, que é para muita gente. O pão a crescer e a gente a comer tudo isso Deus Nosso Senhor pode fazer’.

Seguia-se a preparação para a fase da levedura da massa.
No tempo mais quente, o alguidar era apenas coberto com um pano branco.
Na estação mais fria, recorria-se à cobertura com grossos cobertores, sendo que, se o frio fosse muito intenso, era colocado, na própria sala da amassadura, um braseiro de carvão, depois de totalmente ardido.
Ao fim de cerca de três quartos de hora, tempo que dependia da temperatura ambiente, confirmava-se se a massa estava já ‘lêveda’, isto é, se tinha já crescido, em altura, o suficiente ou, dito de outro modo, se estava mais ‘leve’ para um mesmo volume.

Os dois sulcos em forma de cruz que eram feitos na massa tinham como função, não só uma reverência ancestral, de cariz religioso, passado de geração em geração, face ao alimento por excelência, que é o pão, como também a de servir de critério para se saber quando a massa estava já lêveda, ou seja, pronta para a fase seguinte.
O período de fermentação era considerado terminado, quando os sulcos tinham desaparecido, sinal de que o volume da massa tinha aumentado e subido o suficiente e a superfície ficava lisa.

Dizia-se, então, que a massa estava ‘finta’, termo que é uma variante de ‘finda’, isto é, terminada.
Ambos estes termos resultaram de ‘finita’ (do lat. ‘finire’, acabar, terminar).
De notar que o tempo de levedura não podia ser excedido em muito, visto que as enzimas não paravam a sua acção acidificadora e podiam azedar a massa.

Após a massa lêveda, a minha mãe tinha o cuidado de retirar um pouco da mesma para constituir o fermento para a amassadura da semana seguinte, que guardava num ninho de farinha embrulhado num pedaço de pano branco.

A próxima fase consistia em preparar o tabuleiro para receber os pães ‘tendidos’.
O acto de ‘tender’ corresponde a retirar um bocado da massa do alguidar (do lat. ‘tendere’, estender, puxar) e dar-lhe a forma de um pão, o característico ‘pão de cabeça’ meridional, para o que era colocado previamente sobre o tabuleiro o ‘panal’, um pano branco de algodão suficientemente comprido, cuja função era separar os pães, evitando que se colassem uns aos outros, sendo, para esse efeito, polvilhados, cada um, com um pouco de farinha.

Na semana em que se fazia ‘costas’ com o rolão, os procedimentos eram, em tudo, similares aos da preparação do pão.
No final, após a massa do rolão finta, era adicionada um pouco de banha de porco e feita uma breve amassadura suplementar, a fim de que a textura ficasse homogénea.
No acto de tender os pequenos pães de rolão, misturava torresmos ou linguiça às rodelas, que eu comprava na mercearia do nosso vizinho, o senhor Manuel Neto, fabricada com os porcos pretos que ele comprava na serra e matava, semanalmente, durante o Outono e Inverno.
Uma iguaria ímpar – que dispensava os enganadores rótulos actuais de ‘gourmet’ -, as linguiças (com massa de pimentão) e as chouriças (com cravo de cabecinha) temperadas e feitas pela mão mestra da Ti Maria do Rosário, uma simpática velhinha com as costas já dobradas pelo peso dos anos, avó do meu amigo Fernando Correia.

Após os pães tendidos, a fase seguinte era a da cozedura, no ‘forno de poia’ do Zé Lua, que se situava na actual Rua do Forno, que lhe perpetuou o nome, junto ao Correio antigo.
Do forno não resta, lamentavelmente, o mínimo traço, visto que não houve o cuidado de o preservar, na qualidade de uma antiga unidade de arqueologia industrial local, nascida por iniciativa do Remexido.
A própria casa térrea, onde ele funcionava, foi demolida e substituída por uma vulgar habitação.

Esperemos não tornar a ver, barbaridades semelhantes, de consequências irreversíveis, em pleno século XXI, na parte antiga da terra, cuja arquitectura deve ser considerada sagrada e não prostituída por alguma cabeça bem pensante da edilidade de Silves ou da própria Junta de Freguesia de São Bartolomeu de Messines, que tem a estrita obrigação de se bater por manter intacto o núcleo original.

As pessoas esquecem-se, por vezes, displicentemente, que somos feitos de memórias, memórias que são as nossas raízes, que nos dão a identidade da pertença comum e que perpetuam testemunhos, alegrias, dramas e vivências de uma época.
Um povo que não estima e preserva a sua memória é um povo que não se respeita a si próprio, um povo sem referências, sem identidade e morto, culturalmente falando.

É com um sentimento magoado de desolação e de vazio que passo agora pela Rua do Forno e não vejo o mínimo vestígio daquilo que foi já um espaço de azáfama constante de entrada e saida de tabuleiros cheios do saboroso pão loirinho, de um cheiro inconfundível, que, mais do que para acompanhar as refeições, nos temperava a vida, numa salutar relação de simplicidade com as coisas básicas da existência.

Depois da massa tendida, uma vez mais, o Zé Domingos entrava em cena, a fim de ir ao forno avisar, para que viessem a casa buscar o tabuleiro para ser transportado para o forno.

O termo ‘poia’ correspondia à ‘maquia’ ( parte que, antigamente, se pagava ao moleiro ou lagareiro, termo que tem origem num verbo árabe que significa ‘medir’, isto é, pagava-se, de acordo com a quantidade do serviço prestado).
Quando eu era criança, consistia no pagamento de uma certa quantia pecuniária.
Porém, em tempos ancestrais, a ‘maquia’ era a parte que era retirada, quer em trigo ou em azeite, para o dono do moinho ou do lagar.

Na parte exterior do forno do Zé Lua, junto à parede, havia sempre um enorme monte de estevas, colhidas na serra.
Guardo na memória o perfume que rescendia da resina aromática das estevas (o ládano), a arderem no forno, que se evolava e espargia no ar, numa fragrância intensa, que nos enchia a alma.
Não é por acaso que o pão cozido em forno aquecido a estevas tem um sabor ínigualável, um ‘flavour’ próprio, como diria um britânico.

O ládano é uma resina que exsuda das folhas e dos ramos de algumas variedades das cistáceas, de que a esteva é a mais conhecida.
É utilizado, desde tempos imemoriais, quer na feitura de perfumes, quer na própria medicina.
Sobre o ládano, escreveu o historiador grego Heródoto : ‘Extraem-no da barba dos bodes e das cabras, tal qual a goma que escorre lentamente das árvores. Empregam-no na fabricação de vários perfumes e é principalmente com ele que os árabes se perfumam’.

Existia um modo de colheita do ládano muito curioso.
Utilizavam-se rebanhos de cabras, que se colocavam a pastar em zonas de maior densidade de estevas.
De seguida, penteavam-se o pêlo dos animais para recolher a resina.
Consta que as barbas postiças dos faraós do Antigo Egipto mais não eram do que pêlos de cabra impregnados do odorífero ládano.

É curiosa também a designação botânica de cistáceas, dada à família a que pertence a esteva.
Provém do lat. cista, cesta, devido à configuração do seu característico fruto, uma cápsula, que guarda as pequenas sementes, à maneira de uma cesta.

Os fornos têm uma abertura num dos lados ou ao fundo do tecto, o ‘ouvido’, que se comunica com o exterior e cuja função é a de permitir que o forno respire, através da entrada do oxigénio para a combustão da lenha.

Aquando da minha ida ao forno para avisar que podiam ir buscar o tabuleiro a minha casa, costumava demorar-me um pouco para observar a tarefa do padeiro e aprendi coisas interessantes.
Quando era suposto o forno estar suficientemente quente para a cozedura, abria-lhe a porta e olhava para o tecto.
Se este estivesse ainda escuro, carecia de mais tempo de aquecimento.
Se estivesse branco, estava pronto..
Com um rodo, puxava, então, as brasas para ambos os lados, junto da entrada.

De seguida, com uma touca de pano colocada na ponta de um longo pau, que ia molhando, sucessivas vezes, num recipiente de água colocado junto da boca do forno, procedia à limpeza do solo dos restos da lenha queimada, até que estivesse pronto para poder receber o pão.

Finalmente, era feito o último teste confirmativo, através de um pouco de farinha, que era atirada para dentro do forno.
Se esta se queimasse, o solo estava ainda demasiado quente e carecia de ser arrefecido com mais algumas passagens adicionais da touca molhada.
O inconveniente de o pão ser cozido com o forno demasiado quente resultaria em que ‘afogaria’ o pão, isto é, não o deixaria crescer em altura, além de que ficaria muito cozido, por fora, e menos do que o devido, por dentro.

O acto final de todo o longo processo da feitura do pão consistia na introdução dos pães no forno, com o auxílio de uma comprida pá de madeira, repetidamente polvilhada com farinha, para evitar que a massa se lhe colasse.

No final do tempo previsto para a cozedura, o padeiro ia abrindo a porta do forno e vendo a cor dos pães.
Logo que começassem a ficar louros, estavam cozidos e podiam ser tirados.

Havia quem aproveitasse o brasado, após o forno ficar disponível, para assar uma perna de borrego, um coelho ou batatas doces.
Estas, especialmente as de Aljezur, eram um verdadeiro manjar.
Depois de assadas, quando abertas, pingavam mostravam a polpa doce e convidativa de um amarelo torrado fumegante.

Chegado o pão cozido a casa, quente e estaladinho, pedia à minha mãe que cortasse o bordo de um deles, ou seja, uma ‘abordoada’, como se diz no Alentejo, na terra da minha mulher.
‘Uma abordoada p’ra lhe dar uma adentada.’

Com o meu bocado de pão, a que retirava parte do miolo e com dois ou três dentes de alho (ingrediente opcional, que eu não dispensava), os meus passos dirigiam-se para o lagar de azeite do Mestre Inocêncio Matias, a caminho da Senhora da Saúde.
Mal me via entrar, o rosto do mestre abria-se num largo sorriso de bonomia.
Embora calculasse ao que ia, visto que já conhecia o ‘freguês’, perguntava-me : ‘Queres uma tiborna, não é ? Vem comigo ! ‘

Conduzia-me junto a uma tina enorme de azeite acabado de fabricar e ainda quente. Pegava na colher de concha, enchia-a e despejava-a, generosamente, sobre o meu naco de pão e estava, assim, feita a tiborna, que eu ia comer, gulosamente.
Agradecia e retirava-me.

Era assim a vida, no nosso pacato povo de Messines, nos finais dos anos quarenta do século passado.
Uma vida feita de pequenas coisas simples, com gente simples, num tempo em que as coisas fluiam, sem sobressaltos, e havia lugar para tudo.
Um tempo em que não éramos servos do relógio, mas era ele que nos servia.