Amanheceu muito frio, apesar disso o sol teimou em brilhar e fez-se mais um dia seco do Inverno algarvio a que nos temos vindo a acostumar.
Ouvem-se galos a esparso, uns latidos secos, por entre as copas das alfarrobeiras centenárias até o vento está agitado. Os homens vão-se chegando, esfregam as mãos à volta do lume aceso para o tacho das carnes e partilham um copinho. Vai de mão em mão, de boca em boca, ora cheio ora vazio. Os humores são escassos, a manhã está fria, estão a guardar a “genica”… Engolem o café da chocolateira e o biscoito de azeite e esfregam as mãos, apesar da boa disposição, dos bons dias acalorados, o ar corta-se à faca tal é a adrenalina que se respira.
Desde que o homem aprendeu a pastorícia e a domesticar o animais que o ritual se repete. O aproveitamento das carnes e as técnicas usadas diferem, bem como as tarefas dos homens e das mulheres. A mesa da matança está preparada e a faca comprida e pontiaguda também, em cima desta.
Vê-se a assomar da pocilga umas trombas pretas, de orelhas grandes e depois já o corpo todo coberto por pêlo preto e comprido, caminha curioso com o ajuntamento e fareja tudo à volta. Fazem-se as primeiras apostas… “Quantas arrobas, hein?…”
Depois são minutos, cada um segura o que pode e iça-se o bicho para a mesa. Um grunhido mais forte e está sangrado o porco. Uma mistura de medo e de segurança do grupo dá a coragem aos homens para enfrentar o animal que, numa primeira avaliação, pesa como dois adultos e revela umas presas de respeito – “é a adrenalina a trabalhar” – dizem eles…
Mais um copinho para celebrar, a aguardente faz recuperar as cores perdidas com o esforço, porque ainda há muito para fazer. Ao porco que é preto, é chamuscado o pêlo e raspada a pele até ficar branco, porque tudo se aproveita e tudo tem que ficar bem limpo. Os “antigos” faziam-no com ancinhos e grandes molhos de tojo que abunda aqui na charneca, hoje os maçaricos a gás fazem o trabalho perfeito ininterruptamente, mas sem o aroma de antes.
O porco é aberto pela “linha do peito, de cabo a rabo”, com cuidado para não “ferir” as tripas. Obedecendo a uma ordem aprendida com os mais velhos, e que foi passando de geração em geração, cada corte é preciso, quase cirúrgico. “Sabes qual é o animal que mais se parece com o humano?” Estas e outras sabedorias populares vão pontuando a operação delicada de retirar órgão a órgão, porque cada coisa tem o seu fim. A carcaça, livre do seu recheio, é finalmente pesada. Que desilusão, ninguém acerta! O animal engana, afinal tem mais carne que se previa, ganha o dono da casa.
São mais uns minutos e a desmancha está feita. Agora as carnes têm que esfriar enquanto as pessoas almoçam. Antigamente, quando o porco constituía a única carne da família para todo o ano, era dia de almoçar couve branca ou um “jantarinho de feijão”, hoje prova-se do bicho. O sangue que foi recolhido para o tacho é cozido e depois temperado com azeite e vinagre e cebola crua. A cachola (fígado) é servida frita aos picos. A costela e a cabeça dos lombos é frita em alho ao lume de lenha e servida quente. O repasto é um festim de celebração ao colesterol. Tudo isto regado com vinho novo acompanhado por pão caseiro, de encomenda especial para a ocasião que já não há quem o coza.
De tarde é território das mulheres, são elas que decidem como cortar as carnes para os enchidos. A carne branca é frita em torresmo para juntar ao resto do sangue e fazer as chouriças de sangue, mas não sem antes escorrer a gordura líquida que dá a banha branca. O picado das carnes entremeadas é temperado de sal, alho, cominhos, colorau e calda de pimento vermelho ( feito no verão) e reservado mais 2 dias até encher as tripas.
Antigamente limpavam-se as tripas raspando-as por dentro e por fora com água em abundância e muito sumo de limão. Hoje em dia, compram-se em pequenos molhinhos conservadas em sal já prontas a usar, basta hidratar com água morna e sumo de um limão.
A matança deste ano já foi, mas ainda falta encher as tripas, pendurar ao fumeiro, salgar os presuntos, mas isso fica pra outra altura…
Texto e Fotos: Mónica Gonçalves
