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Entrevista a Miguel Paulino, “Chefe de Cozinha Nacional 2017”

“Chega-se a este patamar com trabalho, dedicação, amor, escolhas e ousadia”

É atualmente o Chef Executivo do Sheraton Lisboa, responsável pelo famoso restaurante Panorama.
Recentemente foi distinguido com o prémio “Chefe de Cozinha Nacional 2017”.
Este jovem chef, de 30 anos, natural do concelho de Castro Verde, mas residente em S. Bartolomeu de Messines desde 2001, é hoje uma estrela em ascensão no seu ramo. Diz a crítica que faz “uma leitura criativa e contemporânea” das raízes da cozinha portuguesa.
A propósito do prémio recebido, o Terra Ruiva pediu que respondesse a algumas questões que dessem a conhecer, em traços gerais, este chef promissor.

Miguel Paulino

Como surgiu a paixão pela cozinha?
Aprendi a gostar. Quando decidi ir para a Escola de Hotelaria estava longe de saber o que é estar dentro de uma cozinha… Ao princípio senti alguma dificuldade, são muitas bases para se saber, e a base é o princípio de tudo, sem uma boa base é difícil finalizar um bom prato.
Com o decorrer das aulas comecei a entender, ganhei-lhe o gosto, apaixonei-me por esta profissão, e quando gostamos, gostamos de tudo o que com ela vem, seja bom ou menos bom

Onde estudou? Que formações fez até começar a trabalhar?
Estudei na Escola de Hotelaria e Turismo do Algarve (Faro), mas nunca parei de fazer formações, mesmo quando estava na escola fiz várias formações paralelas. E continuo a fazer até ao dia de hoje, só adaptei o tipo de formações que fazia. Atualmente, além de cozinha, também penso numa área mais administrativa, além de uma cozinha que faz pratos bonitos também precisamos de uma cozinha rentável e organizada.

O seu primeiro local de trabalho qual foi? E quando?
O meu primeiro trabalho foi em São Miguel, nos Açores, onde abriu uma vaga quando estava a terminar a escola, precisavam de um cozinheiro para ingressar numa equipa com objetivos bem altos. Passava por uma vertente de formação, onde tinha uma vertente de hotel e outra de aplicação, eu era cozinheiro do hotel e dava formação no restaurante, de aplicação. Foi um enorme desafio, isto no ano de 2008/2009, tinha acabado de sair da escola de hotelaria.

É hoje um chef reconhecido e elogiado, Chef Executivo do Sheraton Lisboa, responsável pelo restaurante Panorama. Como é que se chega a esse patamar?
É com trabalho, dedicação, amor, escolhas, ousadia.
Precisamos de trabalhar muito, é um emprego muito exigente a nível físico e psicológico, precisamos dedicar muitas horas do nosso dia a pensar, a testar, a criar… É preciso gostar muito pois abdicamos por vezes de muitas coisas e de pessoas. É uma área difícil, eu tive a sorte e ousadia de conseguir vingar na área, e rodear-me de pessoas que gostam de mim e me ajudam, e claro tenho uma empresa que confia em mim..

Há dias ganhou mais um prémio. Pode explicar em que consistiu esse prémio e como se sentiu ao recebê-lo?
Um prémio é um reflexo de reconhecimento. O prémio “Chefe de Cozinha Nacional” corresponde ao reconhecimento pela Chancelaria da pessoa ou entidade que desenvolva trabalho meritório na divulgação e preservação dos nossos produtos, no país ou fora dele. O sentimento é de gratidão e confortante, dá-nos força para prosseguir e pressão pois estamos a ser observados constantemente, e é preciso continuar, é preciso evoluir, é preciso estudar é preciso seguir o nosso caminho, e o mais importante ter uma boa equipe…

Como descreveria a sua cozinha? (tipo de pratos)
Definitivamente, uma cozinha portuguesa… do meu ponto de vista, do nosso ponto de vista da cozinha portuguesa.
Tentamos desenvolver produtos portugueses, receituário português, sabores portugueses, mas claro colocamos-lhe técnica, elevamos o prato ao limite. Que é o caso do nosso “Bacalhau à Zezinha”, uma homenagem à minha mãe, que é um bacalhau com natas que ela sabe fazer como ninguém… adicionei-lhe um brás, um lagostim, gema de ovo e pistácio. Tenho outro que é “Alentejanita” que simboliza as mulheres da minha terra, a minha avó, tias, amigas, as velhotas que recordo… basicamente é a minha interpretação de uma carne de porco alentejana. Tenho o “Molotof da Tia Cristina” que é um molotof com um bolo quente de caramelo que abre em frente ao cliente, com gelado de amarguinha, leite estaladiço e algodão doce, tudo isto porque a tia Cristina adora molotof… Estas são as minhas inspirações…

O famoso “Bacalhau à Zézinha”, inspirado na sua mãe

 

E os planos para o futuro são…?
Os meus planos passam por evoluir, quero continuar a evoluir, lutar pelos meus objetivos e os da entidade que representar. Não quero partir o ciclo, quero continuar a trabalhar em grandes cadeias hoteleiras e fazer um bom fine dinning. O Panorama permite-me sonhar alto, vou aceitar o que Deus me der.

Com o prémio “Chefe de Cozinha Nacional 2017”

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